为赚“快钱”血亏500万，贪快才是餐饮老板的“天敌”
来源：番茄餐饮见闻
作者：张金石
餐饮朋友们好，我是张金石，一个在餐饮行业中越挫越勇的创业人！
几乎每个餐饮人都有个“万店梦”，我也不例外。但，梦想总是美好的，现实却很骨感。
在经历了连续三次的创业失败，和一次次惨痛的经验教训后，终于在2012年，迎来了我餐饮创业史上短暂的小高峰。
上次被房东逼着关店后（阅读链接：起早贪黑攒了50万分分钟打水漂！80%餐饮人都在给房东打工），我和王凯重整旗鼓，又筹备了家新的串串火锅店，仅用2年，就把店做火了。
生意一火，开始放加盟，没想到两年就把品牌搞砸了，最后不得已只能以关店收场，还赔进去500多万……
做生意是为了赚钱，做餐饮也是；做生意是件冒险的事情，做餐饮更是。创业路上，布满了各种各样的坑，就算你再谨慎，还是有可能一不小心就被某个坑给吞噬，输掉了投入多年的心血。下面这篇文章，希望能给每天早出晚归地忙碌得餐饮创业者一点点警示，谨防再走我走过的老路。
一
为了“万店梦”，我开始招加盟
2010年年底，我们的串串火锅在东四环一个美食聚集的街区开业了。开店之前，我们考察了周边市场，除了两家传统火锅店，这附近并无串串火锅店。吸取了前几次开店失败的教训（阅读链接：同样的餐饮生意，为啥别人挣钱我亏本？餐饮老板一定要警惕2个坑），我们在租房合同、选址等等方面是谨慎再谨慎。
店开了之后，因为有了之前开火锅大店的经验，我俩仅用了两年时间就把店做火了。
一次，山东老家一个表哥听说我的店在北京生意很火，自己也想在老家开个火锅店，于是专门来北京找我取经。
他过来的时候正是周六下午，店里座位已经坐得满满的，服务员在店里跑来跑去忙着上菜、撤桌，门口还有将近20个人在排队等位……见到如此景象，他忽然问我能不能加盟我的店。
做餐饮，肯定都想要扩张自己的品牌，但是要直营还是靠放加盟呢？我和王凯也纠结过这个问题。
我的意见是自己做直营店，因为开放加盟，管控是个大难题。
而王凯觉得，我们自有资金并不雄厚，又没有人来投资，不如开放加盟来钱快。
我在心里盘算了一阵子，想想也是，“自己辛辛苦苦做了这么多年直营店，却不怎么赚钱。看那些做加盟的还能在降低运维成本的情况下快速复制商业模式，率先抢占市场先机、抢占市场份额。做加盟的现金流还很充足，加盟费、供应链费各种名目都能收费。”
见我犹豫，王凯就给我看了很多靠加盟店成功的案例，像肯德基、小龙坎、大龙燚……看到加盟店速度快、成本低、现金流还充足，再想想自己辛辛苦苦运营的门店，却很难赚到开第二家店的钱。我不得不承认，加盟就是赚钱快，这对于失败了无数次的我来说诱惑太大了，急于想要做出成绩的我扪心自问现在苦苦坚持的意义又是什么呢？！终于，我被自己这种心理不平衡说服了。于是，我干脆同意了王凯的想法，开放了加盟店！
第一家加盟店的加盟商，就是老家的那个表哥。当收到了10万块钱的加盟费时，我仿佛看到了大把的钞票就在我眼前等着我去抓，仿佛我已经实现了我的“千城万店梦”。
二
只顾赚“快钱”却忽略了加盟店的管理，亏进去500多万
自从放了加盟后，刚开始来钱还是很快的，但最后没想到仅仅用了2年，就把自己好不容易做起来的品牌搞砸了。
我和王凯痛下决心关了全国所有门店，加盟商的钱该赔赔，该退退。
几乎一夜之间，这些年来的积蓄都搭了进去，亏了500多万，品牌也销声匿迹了……
1、加盟商大多数是亲朋好友，总部难管控
自从表哥加盟了我们的店，按照我们的管理方式，他的生意也是异常得好，我们的品牌在老家口碑也不错。表哥店里的底料也都是从我们这边运过去的，底料费用我们这边也能赚点钱。于是我和王凯正式放开加盟，但是我们的加盟商大多都是亲戚、亲戚的亲戚或朋友，这也为后来的撤店埋下了个大坑。
最先出现管控难题的店就是最初加盟进来的表哥的店。刚开始，表哥还雇了几个不错的服务员，我们还专门派人过去培训过，顾客对于服务体验的口碑还是很好的。随着生意的火爆，表哥就不愿再花钱招新人，加上他根本不会琢磨人力资源的事。于是一场悲剧上演了。为了省工钱，他找来七大姑八大姨过来帮忙，丈母娘做起了服务员。
结果可想而知，没有经过专业业务培训的，肯定要得罪客人。端个菜，整个指头都伸进去了，很不卫生，客人当时不说，下次肯定不会来了。因为是亲戚，又说不得，影响了店里的生意。表哥为了省钱，除了几个主打菜品从总部进货，别的菜表哥会去市场进半成品原材料，例如肥肠、鱼、鸡都是没经处理的，回来让员工自己宰杀、抠肥油，结果把员工都吓跑了，当时又遇到了用工荒，招不到人。店里的生意开始一落千丈。
我当时也跟表哥聊过用人的问题，但是表哥总是推脱道，本来亲戚就是来帮忙的，要的工资又不多，张不开口再去批评人家。
2、佛系的加盟模式，“只生不养”，让品牌走向绝境
开放了加盟之后，自己手里有了些钱，我和王凯在北京开了第二家直营店。
因为有口碑在，第二家的生意也很火爆，最好的时候日营业额达到了五万。我和王凯一人负责一家店，忙得焦头烂额。一天下来，根本没时间去管别的事。
当时我们店的热度可以和今天的网红店媲美，不仅吸引了一大批顾客慕名而来，同时还吸引了除了亲戚外的一批加盟商。看到忽然这么多人想要来加盟我们，我俩内心就开始飘飘然了。随后的2年时间，全国各地开出了近30家加盟店。
然而，在快速放加盟的情况下，我们的团队并没有一套完整的成熟的管理体系，注定了这种加盟只能是“只生不养”，而其恶果很快就开始显现。
3、加盟店菜品不稳定，偷换锅底，品牌特色逐渐模糊
当时的30多家店，我们总部只能为加盟商提供火锅底料和少部分主打产品，而大多数食材都是加盟商自己去当地市场采购。虽然总部会给出每一样食材的采购标准，但是根本没有办法具体去监控每一家加盟店。
时间久了，这种供应模式的问题就开始显现并放大，加盟店菜品品质参差不齐成为必然。
那段时间，几乎每个月都会接到加盟店关于菜品不稳定的投诉。
我们的火锅店主打牛油辣锅，然而在佛山等南方城市，当地顾客对辣锅的接受程度差。加盟商为了适应当地人的口味，私自把牛油锅底换成了清汤微辣。这就直接导致了我们品牌的定位开始模糊，主打的牛油锅底不再是优势。
各个城市的加盟商想法不一样，诉求点也不一样，这就导致在具体的经营过程中，加盟商完全按照自己的想法来做，想换什么锅底就换什么锅底，想加什么菜就加什么菜，而这些总部当时根本没有办法去控制。
久而久之，我们品牌的核心特色渐渐丧失，这对品牌来说才是最致命的。
时间越久，这些问题就愈发严重，在经过深思熟虑之后，我无奈关掉了所有的加盟店，还赔给加盟商500多万。
写在最后：
关店后的一个月，我整个人都要抑郁了，这辈子都不想再碰餐饮了。
曾经的心酸往事，现在回忆起来仍然历历在目。刚开始做加盟，本来是为了扩张品牌，最后却渐渐忘了初心，只想着赚快钱。初创业时，因为加盟别家品牌赔了50万（阅读链接：2006年，我走上了餐饮创业路，从此过上了“踩雷”的生活…），后来却因为放加盟又赔了500万，真是天意弄人。后来渐渐冷静下来，也想明白了，这次的失败，完全就是自己太过浮躁，丢掉了开店的初心。
就目前来看，加盟虽然是品牌扩张最快速和有效的一种方式，但金石还是要奉劝各位餐饮老板，不管你有多火，在开放加盟的事情上一定请慎重，没有那个实力，千万别想着“赚快钱”。创业本就是一场“持久战”，做一个赚钱的品牌也许容易，但做一个“寿命长”的品牌却不易，愿你出发多久都请别忘记初心，更不能忘了餐饮的“根”！创业的路只有走踏实了，餐企才能走得长远！
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